紙面が限られたパンフレットや、WEBのショッピングページだけでは、お伝えしきれない、
『作り手のモノ作りに対する、「こだわり」や「思い」』
をお届けするのが、この「権太呂の厨房から」。
今回は、京都の夏の代名詞『鱧』を「鱧すき」としてお楽しみ頂く
『－涼彩－ 鱧すき鍋』を＜調理編＞と＜包装編＞とに分けてご案内致します。
今回は＜調理編＞をご案内致します。
◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇ 目次 ◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆
＜調理編＞
◆ 主役は”鱧”
◆ 鱧すき鍋、リニューアル
◆ 夏の鍋の醍醐味とは？
※「権太呂の厨房から」 『－涼彩－ 鱧すき鍋』＜包装編＞
もあわせてご覧ください。
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今回の鱧すき鍋の調理面でのこだわりについて、料理長・大森に話を聞きました。
梅 京都の夏といえば鱧ですね。錦市場で「鱧」が並んでいるのを見ると、
「いよいよ夏か」と思います。
大 この時期、鱧はなくてはならない食材ですね。京都の夏を代表する「祇園祭」が
別名「鱧祭」と言われるほどですから、京都の夏に鱧はつきものなんです。
「『京都らしさ』『夏の鍋』など、越えるべきたくさんのハードルがありました。」と大森料理長
梅 今回の季節限定の旬彩鍋は、そんな鱧をお楽しみ頂けるお鍋なんですね。
お客様にお召し上がり頂く鱧について、意識されたのはどのような点ですか。
大 「鱧すき」という形でお召し上がり頂くので何より大切にしたのが”鮮度”ですね。
鮮度が大事なのはどの食材にもいえることですが、特に鱧の場合は、
■湯引きした時にきれいに花が開く
■ふんわりやわらかく、白く仕上がる
■臭みが少ない
と、その”鮮度”が美味しさを左右するんです。
梅 では調理をする上で、どのようにして”鮮度”を保っていますか。
大 その日の発送する分だけを仕入れ、熟練の職人達で手早く調理をします。
朝一番で骨切りし、盛り付け・包装をし、即発送という流れです。
梅 『鮮度が命』。暑い時ですから尚のこと、大切ですね。
梅 以前から夏季限定でお届けしていた「涼彩 権太呂鍋」ですが、今年は装いも新たに、
『－涼彩－ 鱧すき鍋』と名前も変更し、”名実ともに”リニューアルとなりました。
今回の意気込みを聞かせてください。
大 テーマは「夏の旬、夏の涼」です。”鱧が主役”というのはもちろんですが、今年は
まず、銀敷紙の上に、彩りも豊かに、「オクラ」「茗荷」「ヤングコーン」そして、
「葛切り」といったさっぱりとした食感の具材を取り揃えました。
今挙げた具材に「鱧」や「冬瓜」、そして鱧しゃぶの際にお使い頂く「酢橘」を
二段重の上段にまとめて、より季節感を味わってもらえるよう工夫しました。
梅 なるほど！上段の主役の具材や夏の旬野菜をまず楽しんで頂いて、
それからゆっくりと下段のうどんすきを…という趣向なんですね。
大 今回は器が二段重となったことで、お客様に私達の思いが、より伝わるようになりました。
梅 器も内容もリニューアルしたことが相乗効果となって、今まで以上にお楽しみ頂けるように
なったということですね！実際、先日の父の日ギフトでもたくさんのご注文を頂きました。
大 やはり見た目も内容も、より豪華さが増したからだと思いますよ。
梅 「うわぁ～！すごいねぇ～！！」って言ってもらえたら贈った方としてもやっぱり嬉しいですもんね。
梅 ところが、これからの季節は、、「ええっ！？暑いのに鍋なんて…」と仰るお客様も正直いらっしゃいます。
大 そうですね、でも、うちでは看板商品の「京風うどんすき権太呂鍋」を一年通じてお召し上がり頂けますし、
夏季限定で今回の『－涼彩－ 鱧すき鍋』もラインナップしている。そこには暑い時期でもお楽しみ頂きたいという
「期待」と、ご満足頂けること間違いなしという「自負」があります。
梅 では、料理長から見た「夏の鍋の醍醐味」を教えてもらえますか。
大 先程も挙げましたが、「夏の旬、夏の涼」のテーマを楽しんでもらえることです。
熱い鍋なんですが、さわやかさな後味を楽しんでもらえることですね。
梅 夏が旬の「鱧」や「冬瓜」、さっぱりとした香味の「茗荷」や「三つ葉」に酢橘をしぼるなんて、
冬場では考えられないですよね。
大 そしてこの時期、どうしても冷たいものを口にする機会が増えます。そういった意味でも
体を温めて整える意味で、熱い鍋がオススメですね。
冬瓜をより美味しく感じて頂けるよう、あざやかな”ひすい色”を出すために仕込みをしたり、
茗荷を食べやすくする”かくし包丁”など、”あつあつ”のお鍋を楽しんでもらえる工夫も
凝らしています。
梅 ”夏だからこそ”の楽しみ方があるもんですね。ありがとうございました。
最後までお読みいただきましてありがとうございました。
「権太呂の厨房から」 『－涼彩－ 鱧すき鍋』
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